「虹色菜を見たかい？」料理教室 by 茂左衛門@とかしき気功療術院

先日、行谷小近くのとかしき気功療術院にて「新鮮！安い！佐渡産の魚を使った料理教室（五感で感じるワークショップ第５弾）」が行われ、頑張って参加してきました。

作ったのは2品。
こちらが仕上がり写真です。余裕のない中パチリととったので、あまりよい写真ではありません・・・・申し訳ありません。

1–鯵みどり酢（鯵の刺し身をすりおろしたきゅうりで和える）
2–イカのおひたし射込み煮

どちらもめちゃくちゃ美味しかったです。
今回、１で使った鯵は自分たちでおろしたのですが、切り身を使うという方は、キッチンペーパーなどでドリップ（魚の体液や水分など）をきれいに拭き取ってからが美味しくできるポイントだそうです。
２の料理は、よく調べると新潟の郷土料理ですでにあるようなのですが、齋藤さんが常連のお客様のために何を今日は出したらいいかと仕入れいをしながら思い浮かんだ一品なんだそうです！
愛の結晶ですねーー。すごすぎる！
で、中に使ったおひたしが、なんと「虹色菜」。

虹色菜はお店で見ないよなーーと思っていたのですが、翌日A-coopで売ってたので買いました。

こちらでは「虹色菜」ではなく「スイスチャード」という表示。同じ品物です。

ふだん（不断）草とも呼ばれるようです。

スイスチャードと言われれば、種売り場でみたことあるような気が。。。
葉っぱがサラダ菜っぽいので興味を持ちませんでしたが、青菜の一種とあれば・・・

近所のDIYショップ、◯らせいに行ったら種は見当たりませんでした・・
◯サシにはあるような気がしますが、ちょっとそこまで行く時間的余裕がないのでネットで頼んじゃおうかな。。。
基本種苗は第4種適応なので送料安いですから気軽に買えます。
※◯サシで売ってました！◯サシお見事です・・・結構いろいろ売ってます。（2017.6.12追記）

栄養素も、カロチンは100g中3700μg、カルシウム1200mg、カリウム75mg、マグネシウム74mg、鉄3.6mgとかなり優秀なのでは。。。
味は癖がなく、茎は小松菜っぽい食感でした・・・

色味もきれいなので子供達の受けがいいかもです。

早めに種を買って植えたい・・・

こちらは茹でて、イカの中に入れて煮る。
今回は真いかでしたが、ヤリイカだと温めるだけ、半生でいいそうです。
味付けは八方だしで。

もう一つの鯵の方は、鯵をおろして刺し身にするところから。
といっても刺し身ができればあとはきゅうりをすって和えるだけなのです・・・

私は実家が魚やなのですが、魚の扱いはてんで駄目です。
子どもたちが鯵を大量に釣ってくるたび、憂鬱になり、近所のおじちゃんに半分以上あげて、処理してもらう感じでした。。。

なのでせっかくなので今回、魚をさばけるようになりたい！
と参加しました。。。

鯵の刺し身ができるまで・・・

1–鯵の鱗を取る。

皮を食べるときはぜいごを取るが、今回、皮を取って刺し身にしてしまうのでぜいごはそのまま。
鱗は、頭から尻尾の方向に向いているので、逆の尻尾から頭のほうで包丁を立てて使う。

2–頭を切り落とす

ヒレの手前から。無駄に捨てないように。ギリギリ斜めに。

3–内臓を取り出す準備としてお腹に切り目を入れる

4–内臓を取り出す
よく見ると、袋と身の分かれ目があるのでそこを利用すると上手に取れる。

5–歯ブラシで血合いを掃除
ウイルスを退治するために真水で

6–水気を丁寧に拭き取る
中も拭く

・・・でこの後3枚に下ろす、皮を取るという作業があります。
ビデオも撮影してきたので、丁寧に説明のせたいところなのですが、現在時間的にも余裕がないので一旦文章だけで記事を公開させていただきます。

きゅうりをすりおろしたら、生姜と醤油と酢で味付け。

今回、料理教室に参加させていただき、以下のことを感じました。

・齋藤さんは天才
・料理の科学的な側面もしっかり把握して料理している
・包丁は研ぐべし！（当たり前なのですが参加者の殆どの包丁が切れない状況でした・・）
・とにかく数をこなす
・虹色菜は野菜嫌いな子供を騙すのにも使えそう！
・とかしき気功療術院のロケーションはめちゃくちゃいい。庭の遊具も素敵だし台所からの眺めもいい。主催者の奥様も素敵な方だった。
・渡嘉敷さんが準備して下った佐渡産無農薬コシヒカリ五分づきはめちゃくちゃ美味しかった。しかも色も白い。

ほか料理人として齋藤さんだけではなく、家庭人としての齋藤さんの様子もかいま見ることができ、いろいろご苦労されているんだな。。。私も贅沢いっちゃいけないなと感じました。

ちなみに家に帰って息子に「あの蕎麦屋さんから鯵のおろしかた習ってきた！今晩やっていい？」と聞くと速攻で「だめ！」といわれました。

今週はできませんでしたが来週はやってみたいです。
鯵は小アジならドサッと1パックに詰められて100円です。

それで後日、モゼム女将さん作のジャムを受取に、二宮荘に行ったのですが、またそこで齋藤さんのめちゃくちゃ高いポテンシャルを見せつけられ、驚愕しました・・・
「十日そば@二宮荘に行ってきた　でもそばは食べずにほんとに行っただけ」は近日公開予定です。。。

お忙しい中、講師をしてくださった齋藤さん、講座開催してくださった渡嘉敷さん、ありがとうございました！

とかしき気功療術院